La « fête de la science » a investi le centre socioculturel Rebérioux à Créteil, le temps d’une découverte. Initier le public à la cuisine moléculaire, tel était l’objectif de l’animatrice Majda Hatmal. Un atelier original qui a attisé notre goût pour la curiosité !

Par Salma Sarwar

« Lorsque l’art culinaire se mêle à la science, cela devient de la cuisine moléculaire », explique Majda Hatmal, animatrice au centre socioculturel Madeleine Rebérioux à Créteil. A l’occasion de la fête de la science du 9 au 13 octobre 2013,  cette passionnée s’est donnée pour mission de réaliser des recettes de cuisine moléculaire. « Promouvoir et faire découvrir les nouvelles technologies, les créations contemporaines et la culture scientifique par l’expérience et la pratique », tel est l’objectif de ce centre qui a ouvert depuis 5 ans.

Pour celle qui a l’habitude d’encadrer des ateliers « cuisine du monde », le challenge est de taille.

Majda Hatmal, animatrice au centre socioculturel  est fière de nous présenter ses plats issus de la cuisine moléculaire
Majda Hatmal, animatrice au centre socioculturel, est à l’initiative du projet cuisine moléculaire.

Les apprentis « cuistos » sont un mix intergénérationnel. Parmi eux, un duo de retraités, une brochette d’étudiants en terminale scientifique et un zeste d’enfants. L’objectif n’est autre que de sensibiliser et d’initier le plus grand nombre. « Ce n’est pas ce à quoi on s’attendait, on pensait voir plus de réactions chimiques » avoue un homme l’air déçu, venu par curiosité.

Côté ingrédients : deux produits phares sont à l’honneur, l’agar-agar et la carraghénine, deux gélifiants 100% végétales, extrait d’algues rouges. Pour se gélifier, l’agar agar doit prendre en compte deux critères : être au contact de l’eau et de la chaleur (minimum 32°) tandis que les molécules de carraghénine se mélangent entre elles en refroidissant pour former un gel.

La recette ? Très simple : de l’eau portée à ébullition, une cuillère à café d’agar-agar, un fouet remué énergiquement, un peu de fumée et on obtient de la gélatine végétale assurée.
« Pour les végétariens ou ceux qui ont des allergies alimentaires c’est une alternative idéale « , assure Hugo qui assiste l’animatrice. La texture fusionne rapidement avec toute les matières liquides tels que la purée, le jus, le coulis, la compote, le tout se gélifiant après un bon coup de froid au réfrigérateur.

« A quoi sert la cuisine moléculaire? », « A-t-elle un goût particulier? », s’interroge des lycéens. « La préparation chimique permet de changer l’état de base d’un aliment, par exemple, une purée de tomate ne tiendrait pas sur des boules de mozzarelle sans passer par la transformation en coulis », affirme l’assistant.

Munie de son appareil photo, une jeune lycéenne prend des clichés de chaque étape de la recette. Elle présentera un projet « cuisine moléculaire » pour une épreuve de TPE ( travail personnel encadré) dans le cadre du baccalauréat. « C’est innovant et inhabituel, c’est un sujet très intéressant, on voit qu’à partir de poudre on peut obtenir de la cuisine normale et facilement », s’enthousiasme-t-elle. Elle n’est pas à son premier coup d’essai et compte bien continuer.

Quant à la dégustation, elle s’est faite dans la convivialité autour de bouchées de tomates mozarella puis d’une charlotte à la mangue. « Même s’il n’y a pas de goût, on sait qu’on a mis de la poudre », conclut un jeune garçon, adepte des ateliers. Contrairement aux idées reçues, la cuisine moléculaire n’est pas de la chimie, pleines d’explosions ou d’expérimentations mais tout simplement un art culinaire à part entière, accessible du plus petit au plus grand, du débutant au confirmé !